O que é?
Ele está presente em massas como o pão, o macarrão, o bolo e a bolacha, mas não é um carboidrato, e sim uma proteína. Na verdade, um conjunto delas. O glúten é a combinação de dois grupos de proteínas: a gliadina e a glutenina, encontradas dentro de grãos de trigo, cevada e centeio (mais precisamente no endosperma, a reserva nutritiva do embrião da planta). Quando adicionamos água à farinha de trigo, de cevada ou de centeio e começamos a misturar essa massa, a gliadina e a glutenina, antes dispersas no endosperma, finalmente se encontra e faz pontes entre si. É assim que se forma o glúten, que tem a função de deixar a massa mais elástica para ser trabalhada e, ao mesmo tempo, resistente para não arrebentar quando esticada, como acontece com o pão e o macarrão.
Quais são as vantagens?
Na culinária o glúten desempenha papel fundamental na qualidade de produtos de panificação, pois é responsável pela viscosidade e pela elasticidade das massas. Assim, contribui para que ela cresça.
Frequentemente, pães elaborados sem esse ingrediente apresentam volume menor em relação àqueles produzidos com trigo. No organismo o consumo dos alimentos com contêm o glúten, especialmente os integrais, contribui no controle da glicemia e triglicérides, aumentam da absorção de vitaminas e minerais, melhoram a flora intestinal e fortalecem o sistema imunológico.
E os produtos sem glúten?
Existem diversas matérias-primas que podem ser utilizadas para fabricação de alimentos sem glúten. Alguns exemplos são: farinhas e féculas de arroz, batata, milho (fubá, amido de milho/maisena, canjica e pipoca) e mandioca (tapioca, polvilho doce ou azedo); cará, inhame, araruta, sagu; amaranto, quinoa, trigo sarraceno; farinhas de leguminosas, como o feijão, grão de bico, lentilha e ervilha.
Vale cortar o glúten do cardápio sem consultar um médico ou nutricionista?
Não. A recomendação de dietas sem glúten vale, apenas, para pessoas diagnosticadas com doença celíaca, dermatite herpetiforme, ou quando houver descartada a possibilidade de doença celíaca, mas apresentar sinais clínicos de sensibilidade ao glúten (intolerância ao glúten-não celíaca). Quando há alergia ao glúten proveniente do trigo não há necessidade de se restringir todas as fontes de glúten apenas o trigo e qualquer preparação que o contenha. Ainda não existem evidências consistentes na literatura que justifiquem a retirada do glúten da dieta para indivíduos saudáveis. Além de ser uma dieta muito restrita e monótona, pode apresentar redução na ingestão de vitaminas do complexo B, principalmente ácido fólico e minerais, como ferro, zinco, fósforo e cálcio, além de potencialmente aumentar a ingestão de gorduras.
No mais, o que devemos evitar são dietas desequilibradas, uma dieta muito rica em carboidratos pode trazer prejuízos à saúde, assim como dieta muito rica em gorduras ou proteínas. Equilíbrio na alimentação é o segredo da saúde!
Especialização em Nutrição Esportiva, Terapia Nutricional, Nutrição Clínica e Fitoterapia – CRN3 27940. Escreve para o Dourados News. E-mail: [email protected]
