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Linguiça tradicional de Maracaju (MS) é iguaria feita com carnes nobres

Veja os ingredientes necessários e os segredos do preparo.
O embutido surgiu como forma de conservar os cortes de carne nobre.
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A linguiça do município de Maracaju, em Mato Grosso do Sul, é um desses produtos artesanais que, de tão famosos na região, movimentam a economia local. Apenas um açougue da cidade produz de 600 a 700 quilos de linguiça por semana. Na receita, só vai carne de traseiro bovino: como a picanha, o patinho, o coxão mole, o contra-filé, a alcatra, a ponta de alcatra, a maminha.
“Mistura um pouco de cada. Uma média de vinte quilos de cada e você faz uma proporção da linguiça. Mas tem também só de coxão mole, de picanha, ponta da alcatra. O filé mignon só por encomenda”, explica Alex Tavares, dono do açougue.

A tradição dessa linguiça foi uma herança dos primeiros colonizadores de Maracaju, vindos principalmente de Minas Gerais, eles dominavam a técnica da produção, só que com a carne de porco.
À medida que as comitivas avançavam na viagem, os suprimentos acabavam e os tropeiros improvisaram uma receita com ingredientes da região. Foi aí que entrou o traseiro do boi, aproveitando a fartura da criação em Mato Grosso do Sul.
O embutido se tornou a forma que os antigos encontraram para conservar os cortes nobres, já que na época não existia geladeira.
Gerson Marcondes e Armezinda são tradicionais produtores da linguiça de Maracaju. O produto esteve presente em um dos momentos mais importantes das suas vidas. “Teve bastante linguiça no nosso casamento, porque se não tiver linguiça não é festa”, conta Gerson Alves Marcondes, fabricante de linguiça.
Um dos segredos do preparo da linguiça é que a carne não é moída. “Ela é cortada mais ou menos dois centímetros, um centímetro e meio, em quadradinho. Um dos ingredientes indispensáveis da receita da linguiça é o suco da laranja azeda”, afirma.
Trata-se de uma laranja com casca um tanto enrugada. “Como ela é ácida, acaba conservando mais a linguiça”, explica Carina Marcondes, neta de Gerson.
De volta ao preparo da linguiça, Gerson lembra de um outro aspecto importante da receita. “A linguiça leva no mínimo 15% de gordura, de 15 a 30%, depende do gosto do freguês”, diz.
A gordura vai ser responsável pela maciez da linguiça. Então, se as carnes estiverem muito magras, é necessário acrescentar mais gordura.
A maior linguiça já feita no município de Maracaju foi parar no Guiness Book, o livro dos recordes. Está registrado no livro como a maior linguiça contínua de carne bovina do Brasil, com 31 metros de comprimento. Gerson Marcondes é o responsável pela proeza. “Eu ganhei uma tripa de 31 metros de um tripeiro e ele sugeriu que eu fizesse uma linguiça inteira”, conta.
Veja os detalhes da receita:

INGREDIENTES (para 12 KG de linguiça)
– 12 quilos de carne da parte traseira de boi de sua preferência para o tempero;
– salsinha e cebolinha a gosto;
– 5 cebolas;
– 3 pimentas de ardência moderada;
– 200 gramas de sal;
– 100 ml de suco de laranja azeda
MODO DE PREPARO:

Pique a carne em mini cubos de aproximadamente dois centímetros. Se as carnes estiverem muito magras, é necessário acrescentar alguns pedaços de gordura.
Enquanto isso, faça o tempero. Reserve o sal e bata as cebolas, pimentas, salsinha, cebolinha e o suco de laranja azeda no liquidificador.
Misture o tempero e o sal na carne até que toda a mistura fique homogênea. Deixe a carne descansar sob o tempero por uns 30 minutos. Enquanto isso, mergulhe a tripa de porco que será usada para revestir a carne numa bandeja com água, sal e um pouco do suco da laranja azeda.
Coloque a carne temperada na máquina de encher as tripas e em pouco tempo, as linguiças vão ficando prontas. Espere por cerca de três horas antes de levar ao fogo. GLOBO

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